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Die Entstehung von Malt Whisky

 

Gerste

Barley

Sie kommt heute nicht mehr nur aus Schottland, sondern auch aus England und Frankreich. Die Schotten unterscheiden Gerste in 9 verschiedene Klassen, und nur die obersten 3 Klassen werden in Schottland gemaischt und destilliert.

 

Einweichen (36 h)

Steeping

Das Gerstenkorn wird hierbei in dem Wasser eingeweicht, mit dem später auch die Würze extrahiert und der Whisky verdünnt wird. Jenachdem, ob das Wasser durch Torf (also durch ein Moor) geflossen ist oder nicht, wird der Charakter des zukünftigen Whiskys hier schon ein Stück beeinflußt. Beim Einweichen beginnt das Gerstenkorn zu Keimen und Stärke freizusetzen, es entsteht das sogenannte „grüne Malz“.

 

Trocknen (5-10Tage)

Drying

Das Trocknen findet in den sogenannten „Floor maltings“ statt. Hier wird das feuchte und gekeimte Gerstenkorn ausgebreitet und unter ständigem Wenden getrocknet, um den Keimungsprozeß an einer bestimmten Stelle zu unterbrechen. Hierbei wird die Temperatur unter 16°C gehalten, und der Feuchtigkeitsgehalt der Gerste wird auf unter 50 %, nämlich ca. 46 % reduziert. Fast alle Destillerien hatten eigene „Floor maltings“, heute arbeiten aber nur noch sehr wenige nach dem traditionellen Verfahren, da dies sehr aufwendig und teuer ist. Die meisten Destillerien beziehen heute ihr Malz direkt von großen Mälzereien, die speziell nach den Rezepten der einzelnen Destillerien trocknen und dörren.

 

Dörren (48 h)

Kilning

Früher besaß fast jede Destillerie eigene „Kilns“ in denen sie dörrten. Deren charakteristische Pagodendächer sind heute noch kilometerweit zu sehen. Allerdings sind diese Kilns heute meist in Besucherzentren umgebaut. In den Kilns wurde die gekeimte und getrocknete Gerste auf einem perforierten Boden über einem Feuer gedörrt, wobei der Feuchtigkeitsgehalt des Malzes auf 4 % gesenkt wurde. Diesem Feuer wurde unterschiedlich viel Torf zugesetzt. Jenachdem, wie viel Torf dem Feuer zugesetzt wurde, erhielt der Whisky später einen mehr oder weniger rauchigen Charakter. Durch das Befeuern mit Torf, nimmt das entstehende Malzkorn sogenannte Phenole auf. Diese Phenole sind später für Aromen wie Rauch, Seetang oder Jod verantwortlich. Heute wird das Dörren, genau wie das Trocknen, von professionellen Mälzereien übernommen, die je nach Angaben der Destillerien mehr oder weniger Torf dem Feuer zusetzen, mit dem sie die gekeimte Gerste dörren. Ein stark getorfter Whisky (hauptsächlich Whisky von schottischen Inseln), enthält bis zu 50 ppm (parts per million) Phenol. Aus dem Gerstenkorn ist nun Malz geworden, ein Teil der Stärke die beim Keimen freigesetzt wurde, ist in Zucker umgewandelt worden.

 

Mahlen

Milling

Das Malz wird in einer Mühle zu grobem Schrot, zu dem sogenannten „grist“, gemahlen. Je feiner der „grist“ gemahlen wird, desto mehr Alkohol ist später erzielbar. Allerdings glaubt man, daß eine zu große Feinheit einen negativen Einfluß auf den Geschmack des Whiskies hat.

 

Einmaischen (8 h)

Mashing

Das (der) „grist“ wird nun in den sogenannten „Mash tuns“, großen Bottischen, in heißem Wasser (63-64°C) eingeweicht. Hierbei soll der Zucker (Maltose und Dextrin) aus dem Malz gewaschen werden. Das heiße Wasser wird mehrmals gewechselt und gesammelt. Die gesammelte Flüssigkeit heist „wort“ oder „worts“, Würze also, oder auch „sweetwater“. Die anfallenden Getreidereste werden zu Tierfutter verarbeitet. Beim Auswaschen des Zuckers aus dem Malz darf kein kochendes Wasser verwendet werden, da dieses die Enzyme zerstören würde, die später bei der alkoholischen Gärung gebraucht werden.

 

Gären (40-60h)

Fermenting

Die Würze wird nun in die „wash backs“ (große Bottische aus Holz oder Stahl) gefüllt, und es wird eine genau berechnete Menge Hefe zugesetzt, die nun den Zucker in Alkohol umwandelt. Die hierfür verwendete Hefe ist eine Spezialhefe; sie bewirkt, daß bei der Vergärung kein giftiger Methylalkohol (Methanol), sondern nur trinkbarer Ethylalkohol (Ethanol) entsteht. Am Ende der Vergärung ist eine bierartige Flüssigkeit entstanden, der sogenannte „wash“, welche ca. 7-9 % Alkohol enthält.

 

1. Destillation (8,5 h)

First distillation

Prinzipiell findet der Vorgang der Destillation in sogenannten „pot stills“ statt. Dies sind Brennblasen aus Kupfer die meist eine Birnen oder Zwiebelform haben. Die „pot still“ der 1. Destillation wird „wash still“ oder „low wine still“ genannt. In ihr wird der „wash“ destilliert. Hierbei entsteht der „low wine“, eine Flüssigkeit mit ca. 20 % Alkohol.

 

2. Destillation (8 h)

Second distillation

Die 2. Destillation findet in der sogenannten „spirit still“ statt. Bei dieser 2. Destillation wird der “low wine“ destilliert. Von dieser Destillation kann nicht alles verwendet werden. Der „stillman“, der Destillateur, trennt bei der 2. Destillation einen Vorlauf (foreshot), einen Hauptlauf (middle cut) und einen Nachlauf (feints) ab. Für den zukünftigen Whisky wird nur der „middle cut“ verwendet. Vorlauf und Nachlauf enthalten giftige und ungenießbare Bestandteile (u.a. Methanol und Fuselöle). Die Auftrennung nimmt der „stillman“ mit Hilfe eines Thermometers und eines Hydrometers vor, ohne den Alkohol dabei probieren zu können. Die beiden Instrumente befinden sich im sogenannten „spirit safe“, einem Kasten aus Messing (oder Kupfer) und Glas, der aus zolltechnischen Gründen immer verschlossen ist. Manchmal gibt der „stillman“ auch Wasser zu den verschiedenen Fraktionen, und kann auf Grund der auftretenden Trübung Rückschlüsse auf die Fraktionen ziehen. Durch Öffnen von Hähnen, kann der „stillman“ die Fraktionen in verschiedene Auffangbehäter leiten. Der „middle cut“, oder auch „heart of the run“ genannt, enthält ca. 70 % Alkohol. Der Vorlauf und der Nachlauf werden meist mit dem nächsten „low wine“ vermischt und redestilliert. In Irland ist es üblich Malt Whisky 3-fach zu destillieren.

 

Reifen (min. 3 Jahre)

Maturing

Nach der Destillation wird der „middle cut“ mit mehr oder weniger Wasser versetzt (meist wird er auf 63-64 % verdünnt), und anschließend in Fässer eingelagert. Dort muß er mindestens 3 Jahre reifen damit er in Schottland als Whisky verkauft werden darf. Meist reift er aber 10 Jahre und länger. Bei den Fässern, in die er eingelagert wird, handelt es sich in der Regel um gebrauchte Bourbon oder Sherry Fässer. Da in den USA Bourbon Fässer lange Zeit nur einmal benutzt werden durften, hatten sich die sparsamen Schotten dies zu Nutze gemacht und die gebrauchten Fässer der Bourbon Hersteller aufgekauft. Jenachdem in welchem Faß ein Whisky gelagert wird (Bourbon- oder Sherryfässer, aber auch Wein- und Madeirafässer), bekommt der Whisky einen eigenen Charakter, Geschmack und Farbton.

Übliche Faßgrößen sind:   hogshead:      250 L

                                                butt:                  500 L

                                                puncheon:      550 L

Während der Lagerung beinflußt noch eine weitere Sache den Charakter des zukünftigen Whiskys: das Lagerhaus. Jenachdem, wo sich das Lagerhaus befindet (z.B. am Meer oder in den Highlands), wird der Whisky von der Luft, die das Faß umströmt enorm beeinflußt. Am Meer nimmt der Whisky z.B. häufig eine leichte Salz- oder auch Seetangnote auf.

Während des Lagerns verliert das Faß pro Jahr bis zu 2% seines Inhalts, den sogenannten „angels share“. Sollte ein Faß pro Jahr mehr verlieren, wird der Zoll misstrauisch.

Nach mehr oder weniger langer Lagerzeit entscheidet sich dann, was aus dem Whisky werden soll. Ein Single Malt, ein Single Single Malt, ein Vatted Malt, ein Blend ,ein Single Malt in Faßstärke (der sogenannten „cask strength“) oder gar ein Single Single Malt in Faßstärke. Außer bei den Malts in Faßstärke wird der Whisky zunächst auf 40 oder 43 % verdünnt (es gibt aber auch Ausnahmen), bevor er in die Flasche gefüllt, oder mit anderen Whiskys „verheiratet“ wird. Beim Verdünnen wird in der Regel das gleiche Quellwasser verwendet, welches auch bei den vorangegangenen Produktionsschritten verwendet wurde. Bevor die Destillerien den Whisky in Flaschen füllen, wird er normalerweise filtriert. Dadurch werden Schwebstoffe, die aus dem Faß stammen entfernt. Es gibt auch Destillerien, die hier ein spezielles Verfahren einsetzen, das sogenannte „chill filtering“. Hierbei wird der Whisky vor der Filtration eingekühlt. In der Kälte werden allerdings einige Inhaltstoffe des Whiskies fest und werden so durch das Filtrieren aus dem Whisky entfernt. Dadurch gehen hierbei auch viele Aromastoffe verloren, weswegen viele „Unabhängige Abfüller“ und Puristen dieses Verfahren ablehnen. 

Einige Destillerien setzen ihren Malts auch geschmacksneutrale Zuckercouleur zu, um immer den selben Farbton zu erreichen. Das Einfärben mit Zuckercouleur muss laut EU-Recht auf jeder Flasche erwähnt werden.

Single Malt:

Malt Whisky aus einer Destillerie, aber aus verschiedenen Fässern. Das Alter auf der Flasche gibt immer das Alter des jüngsten Whiskys an, der in der Flasche enthalten ist.

Single Single Malt:

Malt Whisky aus einer Destillerie und aus einem einzigen Faß.

 Vatted Malt:

Malt Whiskys aus verschiedene Destillerien werden hierbei gemischt.

 Blended:

Gemisch aus vielen Malts und vor allem Grain Whiskys. Ein Blended Whisky wird so gemischt, dass er in der Regel immer denselben Geschmack und Charakter hat. Je mehr Malt ein Blend enthält, desto teurer und besser ist er in der Regel.

 Cask strength:

Whisky der ohne weiteres Zumischen von Wasser in Flaschen abgefüllt wird (gibt es als Single oder Single Single).

 

Quellen: „Das Whisky Lexikon“ und das „Single Malt Note Book“ von Walter Schobert; Verfasser des Textes: Patrick Süß

Veröffentlichung, Abdruck oder andere Verbreitung des Textes ist nur mit audrücklicher Genehmigung des Verfassers gestattet.

 


Grafik: Henning Lassen
Grafik: Henning Lassen 2015 (C) by Friends Of Malt


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